LA ELABORACIÓN DEL  AGUARDIENTE

El cultivo de la vid está muy extendido, la totalidad de la uva se dedicaba a la obtención del vino, la mayor parte dedicado al consumo familiar y colaborando con su pequeña producción a reforzar el nombre del vino de la zona donde destaca por su proyección nacional el de Cebreros.

Pero San Juan de la Nava es más conocido por su buen aguardiente, se puede considerar como el tercer elemento significativo junto a la Bola del Rollo y los dulzaineros.

 

 Para la elaboración del aguardiente, se utiliza el alambique (alquitara). Se suele hacer en los 3 primeros meses del año por ser el momento más idóneo.

En el pueblo se hacía en dependencias cercanas a la casa (casillas), donde previamente se había aprovisionado de leña, allí iban los vecinos cada día que se le adjudicaba a llevar el bagazo,  la “casca” u hollejo de la uva, una vez que se había trasegado el vino de las tinajas.

 

Clemente Varas y Telesforo Zazo, fueron los alquitareros  más conocidos, este último describe su elaboración en las páginas 88 y 89 de El Arte Popular en Ávila: "El aguardiente se consigue poniendo a calentar la alquitara en el fuego sobre unas trébedes grandes. En el fondo de la misma se han introducido paja de centeno, encima se hecha la citada “casca” . Alrededor de una media hora se debe esperar para que se caliente lentamente hasta alcanzar una temperatura adecuada según criterio del operario, después se coloca la cabeza de la alquitara, ya que hasta ahora la olla estaba abierta.

Una vez instalada la cabeza se llena de agua fría, que al llegar al tope donde acaba el morrión (abultamiento interior) va saliendo por uno de los tubos, a la vez que por el  otro, comienza a caer lentamente el aguardiente, al licuarse el vapor,  gracias al agua fría que llena la cabeza".

 La imagen del aguardiente fluyendo gota a gota, sin prisas por la larga vara que la conducía desde la zona de condensación de la alquitara hasta la garrafa, tenía un aura de misterio y magia, era acompañada por las historias que se contaban al calor del fuego y se iba probando para controlar su calidad.

El aparato tenía una capacidad de 5 cántaras y cada vez que se llenaba se denominaba “ hacer una tarea”, medida que servía para calcular el coste del trabajo, el cuál a lo largo de los años fue variando, el más corriente era aportar la leña y del aguardiente obtenido se quedaba el alquitarero una parte.

En 1989 se prohibieron los alquitareros, la causa alegada era la higiene,  pero la causa real, era que el Gobierno quería recaudar más impuestos.

 

 

Actualmente esta producción ha quedado en elaboración familiar, siguiendo el sistema tradicional y artesanal pero con utensilios más pequeños y realizado en periodos menores de tiempo.

NOTA: Contenido de alcohol: 50% Vol.(aprox.)
Constituye el producto base, obtenido de la destilación directa. Está acompañado por un agradable aroma y buen paladar. Se toma bien a temperatura ambiente para apreciar su aroma o en copa fría.  

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© Juan García Yuste. 2002